Weisst du, was ein Ansteller ist?

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Ein unscheinbarer Anfang

Die Wimmlete ist vorbei, der Keller ruht – zumindest scheinbar. Zwischen Tanks, Fässern und Schläuchen riecht es nach Wein, Hefe und Herbst. Jetzt, wo sich der Most langsam verwandelt, lohnt sich ein Blick zurück auf einen ganz besonderen Moment, der oft im Verborgenen bleibt: den Ansteller.

Kaum jemand ausserhalb der Weinwelt kennt ihn, dabei ist er der eigentliche Beginn jedes Jahrgangs. Kurz vor der grossen Ernte – im August oder frühen September – wenn die ersten Trauben reif werden, holen wir ein paar Kilos davon in den Keller. Sie werden sanft gequetscht, der Most in kleine Gebinde gefüllt – und dann beginnt die Natur ihre Arbeit. Es bilden den Grundstein für das, was später unsere Weine prägt.

Wenn die Natur das Kommando übernimmt

Aus diesen frühen Trauben entsteht ein kleiner Gäransatz: der Ansteller. Er wird nicht mit zugesetzten Hefen gestartet, sondern darf ganz natürlich anlaufen – mit den Hefen, die von den Trauben selbst und aus unserem Keller stammen. Diese Mikroorganismen sind sozusagen die Handschrift des Weinguts.

Manchmal bekommt der Most zu Beginn eine kleine Portion Kaliumdisulfit (SO₂), um ihn zu stabilisieren und unerwünschte Bakterien in Schach zu halten. Doch nicht immer – viele Ansteller dürfen ganz spontan gären. Diese feine Abstimmung entscheidet Thomas von Jahr zu Jahr neu, je nach Reife und Zustand der Trauben.

Wenn der Ansteller lebendig wird, blubbert, duftet und arbeitet, dann wissen wir: Der neue Jahrgang hat begonnen – noch bevor die erste grosse Traube gelesen ist.

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Ein kleines Geheimnis mit grosser Wirkung

Was macht der Ansteller so besonders?

Sobald die eigentliche Ernte kommt, wird er dem frischen Most beigegeben und sorgt dafür, dass die Gärung sicher und natürlich startet. Die eigenen Hefen übernehmen das Kommando, der Wein bleibt authentisch, braucht kaum Eingriffe – und entwickelt jene typische Lampert-Balance aus Frucht, Eleganz und Charakter.

Zugleich ist jeder Ansteller einzigartig. Wird er etwa aus Trauben einer bestimmten Parzelle gemacht, trägt er deren Mikroflora in den Keller – eine Art Terroir im Kleinen. So kann schon früh die Stilrichtung mitbestimmt werden: mal etwas kühler und frischer, mal runder und würziger.

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Handwerk, Erfahrung und ein gutes Näschen

Ein Ansteller ist kein Zufallsprodukt. Er verlangt sauberes Arbeiten, Gespür und Erfahrung. Er verrät, wie gesund die Trauben sind, wie sich das Jahr anfühlt – und er weckt jedes Jahr aufs Neue die Faszination für das Handwerk. Wenn der kleine Ansatz lebendig wird und der Keller zu summen beginnt, weiss man: Der Wein hat begonnen, seine Geschichte zu erzählen.

Und vielleicht liegt gerade darin sein Zauber: Der Ansteller ist unscheinbar, aber ohne ihn würde kein Jahrgang so werden, wie er ist.

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Cheers und bleibt neugierig,

Euer Thomas Lampert